Auf der Suche nach dem perfekten Pizza-Teig

[letztes Update: 06.04.2020]

Auf der Suche nach der perfekten Pizza habe ich im letzten Jahrzehnt viel probiert… kleine Vorgeschichte: Von Tiefkühlpizzen halte ich nichts. Da gehe ich lieber ins Restaurant oder bestelle. Mit selbstgemachter Pizza hatte ich bei anderen Leuten zu oft schlechte Erfahrung gemacht: Die Pizzen waren sehr trocken, was meiner Meinung nach vor allem am Teig und am Backofen lag. Dann aber kamen in den 2000er Jahren irgendwann diese Pizza-Kits mit Teig und Sauce in die Supermärkte und man konnte schon mit wenig Aufwand eine leckere Pizza Zuhause machen. Mit der Entwicklung ist man vorerst zufrieden. Irgendwann fragt man sich aber, warum man damit immer noch nicht an die leckere Pizza aus dem Restaurant, oder wenigstens die vom Lieferservice kommt? Den Schlüssel dafür vermutete ich bei Teig und Ofen.

Auf dem Weg zur perfekten Pizza

Im Ofen

Natürlich herrschen in einem professionellen Pizzaofen ganz andere Bedingungen. Neben der höheren Temperatur geht es auch um den direkten Kontakt der Pizza mit dem heißen Steinofenboden. Kein Wunder, dass sich eine Blechpizza im heimischen Backofen völlig anders verhält. Kaltes Blech und im Ofen zu wenig Hitze . Die logische Konsequenz war die Anschaffung eines Pizzasteins. Dabei war es mir wichtig, einen verhältnismäßig dicken Stein zu nehmen, der zwar längere Zeit zum Aufheizen braucht, aber auch genug Hitze speichert, so dass man gut mehrere Pizzen hintereinander machen kann. Meine Wahl fiel auf den Vesuvo V38303 / 3cm dick. Der passt sowohl in den Backofen, als auch auf meinen Gasgrill (der auch höhere Temperaturen ermöglicht als mein Backofen). Leider gibt es trotz der Stärke des Steins deutliche Unterschiede zwischen der ersten, zweiten und dritten (…) Pizza, zumindest, wenn man alle mehr oder weniger direkt hintereinander macht. Während die erste Pizza schnell fertig ist – von unten knusprig, von oben braun und innen saftig – dauert es im Anschluss deutlich länger und geht in der Tendenz dann langsam wieder Richtung Blechpizza. Der Stein an sich ist aber durchaus in Ordnung und unterm Strich empfehlenswert. Im Lieferumfang enthalten ist noch eine Holzschaufel (vor der ersten Pizza Üben!), eine spezielle Mehlmischung und ein kleines Rezeptbuch, was mich auf dem Weg zum perfekten Teig weitergebracht hat.

Schon nach einer Minute hat sich der Rand ordentlich aufgebaut.

 

Obwohl ich seit einiger Zeit einen neuen Backofen habe, der Temperaturen bis 300°C erreicht, mache ich Pizza nur noch im Ausnahmefall im Backofen. Inzwischen habe ich mir für meinen Gasgrill eine Haube besorgt, die dafür sorgt, dass auch genügen Hitze von oben kommt. Zum Aufheizen der Brenner gibt’s Vollgas links und rechts und halbe Flamme unter dem Stein, anschließend wird die Hitze reduziert. (Achtung: man kann es mit der Hitze sonst so schnell übertreiben.) Ansonsten kommt man damit der Sache so noch näher.

Setup mit Pizzahaube im Gasgrill

Pizzateig

Seitdem ist die Herstellung des perfekten Teiges ein Work in Progress. Ständig wird der Teig verbessert. Für mich als Laien etwas unberechenbar ist die Arbeit mit der frischen Hefe. Ich vermute, dass vor allem deshalb der Teig jedes Mal ein bißchen anders wird. Die ersten Versuche mit einem selbstgemachten Teig habe ich auf Basis eines Rezeptes bei chefkoch.de gemacht. Insbesondere mit Küchenmaschine (hier: Kitchen Aid) kein großer Aufwand und (auch ohne Pizzastein) eine deutliche Steigerung zum Pizza-Kit aus dem Supermarkt.

Davon getrennt habe ich mich nach einigen Jahren, als ich im Rezeptbuch des Pizzasteins ein Rezept gefunden habe, das eigentlich explizit für die schnelle Zubereitung gedacht ist. Nach mehrfachem Experimentieren in Reihenfolge und durch das Variieren einiger Zutaten habe ich die bislang besten Ergebnisse mit dieser Methode erzielt:

 

Der Teig nach einer weiteren Ruhephase unter einem feuchten Tuch

Schneller Pizzateig (für 4 Pizzen)

Vorteil dieser Variante ist auch, dass es nach der Zubereitungszeit von ca. 2 Stunden sofort losgehen kann. Damit das funktioniert braucht man auch diese recht große Menge Hefe. Wem das zu intensiv schmeckt, der muss sich mehr Zeit nehmen und nach einem anderen Rezept vorgehen:

  • 900g Pizzamehl (Tipo 00)
  • 100g Hartweizengrieß
  • 26g Meersalz (fein)
  • 1 Prise Zucker
    > vermischen
  • 42g frische Hefe (vorher ca. 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen)
    zerbröseln und in ein wenig (ca. 100ml) lauwarmem (!) Wasser auflösen
    > zum Mehlgemisch geben
  • + 0,5L Weizenbier (Raumtemperatur!)
    > kurz umrühren und einige Minuten ruhen / quellen lassen.
  • 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten lassen
  • 10 Minuten etwas schneller (Kitchen Aid: Stufe 2) kneten lassen
    während dieser Zeit auch nach Belieben gutes Olivenöl (im Rezept: 4 EL) zugeben
  • ggf. zum Ende hin erneut noch etwas Mehl beifügen und kurz vermengen (auch von Hand)
  • 90 Minuten mit einem Handtuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen
    (zum Beispiel im vorher auf 50°C aufgeheizten, aber nun ausgeschalteten Backofen)
    danach sollte der Teig sein Volumen in etwa verdoppelt haben.
  • ggf. mit zusätzlichem Mehl aus der Schüssel holen und in vier gleich große Teile teilen. Das Gesamtgewicht des Teiges liegt zwischen 1700 und 1800g, für eine Pizza bleiben also ca. 425-450g. Wer es hauchdünn mag, schafft vielleicht auch mehr als vier Pizzen…
  • auf der Arbeitsplatte (vorher: Mehl!) die einzelnen Stücke kurz von Hand durchkneten (so wie hier, aber eine Hand reicht), zu schönen Kugeln formen und auf ein bißchen Mehl legen. Mit einem feuchten Handtuch/Küchentuch abdecken und erneut 30 Minuten ruhen lassen.

Wenn alles richtig gelaufen ist, lässt sich der Teig so gut verarbeiten, dass ein Nudelholz vollkommen überflüssig ist. Brett oder Anrichte mit ein wenig Mehl bestreuen und eine Pizza ausformen, zum Beispiel indem man den Teig mit dem Handballen platt drückt und anschließend mit Fingerkuppen weiter Plätten. Die Pizzaschaufel mit ein wenig Hartweizengrieß bestreuen, den Teig darauf ausbreiten, sofort belegen (keine Zeit verlieren, sonst bleibt der Teig an der Schaufel kleben) und ab in den Backofen!

Ein Problem, das ich derzeit noch habe, ist die Verarbeitung des Teigs nach einer Nacht im Kühlschrank. Danach ist der Teig überhaupt nicht mehr so gut zu bearbeiten, auch, wenn er Raumtemperatur annimmt. Der Teig ist immer noch gut, aber sehr zäh und lässt sich sehr schlecht formen, ganz anders, als der frische Teig. Deshalb backe ich immer alle Pizzen in einem Rutsch. Wenn jemand einen Tipp hat, bitte gerne!

Sauce und Belag

Noch nicht selbst gemacht habe ich die Tomatensauce. Ich sehe da einfach keine Notwendigkeit, erst recht nicht aus frischen Tomaten, die hier in Deutschland (meist aus dem benachbarten Ausland) ohnehin nicht so gut schmecken. Daher greife ich lieber zu einer fertigen Sauce. Früher habe ich gerne die Pizzasauce von Oro di Parma (Oregano) benutzt. Die Sauce ist etwas süßlich, was zu einer Fruchtigkeit beiträgt. Es ist aber eher die deutsch-italienische Variante von Pizza. Inzwischen gibt’s in den Supermärkten aber auch eine Pizzasauce von der italienischen Marke Mutti, die wesentlich tomatiger schmeckt und weniger süß ist. 

Obwohl es insb. von den Italienern verpönt wird: ich mag üppig belegte Pizzen! Inspiriert von den Speisekarten dieser Welt haben sich als Alternativen zu den klassischen Varianten der deutschen Pizzabäcker folgende z. T. außergewöhnlichere Kombinationen bewährt:

  • Traditionell beim Videoabend mit Stephan: gek. Schinken, Salami (z. B. aus Mailand), Thunfisch, Gemüsezwiebeln, Pfefferonen / Jalapenos
  • Spanische Pizza: Chorizo (scharf), Zwiebeln, schwarze Oliven, Jalapenos, ggf. Gorgonzola
  • BBQ: Rindersteak-Streifen (z.B. Roastbeef, medium-rare gebraten, kalt), Steakpfeffer (z. B. von Block House), süß-rauchige BBQ-Sauce (wahlweise auch Chipotle), Bacon (zuvor gebraten), ggf. Jalapenos (ggf. Cheddar als Käse)
  • Pulled Pork: selbstgemachtes Pulled Pork (alles andere schmeckt nicht), BBQ-Sauce, rote Zwiebeln, Jalapenos ( ggf. Cheddar als Käse)
  • Brokkoli-Schinken: Schinken, Sauce Bernaise, Brokkoli
  • Napoli: Sardellen, schwarze Oliven, Kapern, ggf. Zwiebeln
  • Tomate/Mozzarella: Cocktailtomaten, Mozzarella

Auch in Sachen Käse ist viel möglich: fast alles kann, nichts muss. Früher habe ich mittelalten Gouda benutzt. Das ist zwar aromatisch, aber auch fettig und bildet keine Kruste. Seit längerer Zeit nehme ich daher ganz klassischen, geriebenen Mozzarella. Zu bestimmten Belägen passt auch gut geriebener Cheddar (Pulled Pork, Steak-Streifen, Meatballs…), das sorgt für eine Würzigkeit. Und dann darf für mich auf der Pizza auf gar keinen Fall Oregano fehlen, natürlich erst nach dem Backen…

Man kann auch noch ein eigenes Knoblauch-Öl herstellen, indem man einige Zehen Knoblauch in eine gute Portion Olivenöl presst und mit einer Prise Salz würzt. Umrühren, ziehen lassen und nach Belieben über die Pizza geben. Vor Bewerbungsgesprächen oder einem Zahnarzttermin sollte man darauf allerdings lieber verzichten.

 

 

„Disclaimer“

Mit den erwähnten Rezepten habe ich in zahlreichen Kochsessions über Jahre experimentiert und immer bessere Ergebnisse erzielt. Wohl bin ich weder Bäcker noch Koch. Sollte jemand grobe sachliche Fehler, zum Beispiel den Umgang mit Hefeteig betreffend, in meinem Rezept finden, bin ich für jeden Tip in den Kommentaren sehr dankbar! Ich bleibe auch in den nächsten Jahren weiter auf der Suche nach dem perfekten Teig und werde neue Erkenntnisse hier oder in den Kommentaren dokumentieren.

Viel Spaß beim Ausprobieren und guten Appetit!

 

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